Weihnachtsessen – 3 Gänge Wildmenü

  • Vorspeise: Champignonragout mit Parmesanschaum
  • Hauptspeise: Wildschweinbraten mit Wallnussspätzle
  • Dessert: Orangen Mascarpone Creme

1. Vorspeise Champignonragout mit Parmesanschaum

Zutaten:

  • 500 g braune Champions
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 2 EL Balsamico Essig
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 1 EL frische Thymianblättchen
  • Butter zum Braten
  • Salz Pfeffer aus der Mühle

Champions gibt es meistens mit weißer und brauner Kappe. Die braunen Champions sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weißen Champions. Sie haben einen leichten Waldpilzgeschmack.
Für das Champion Ragout werden die Champions in Scheiben geschnitten, nicht zu dünn. Die Zwiebel wird geschält, halbiert und in sehr dünne Ringe geschnitten. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken und anschließend die Haut abziehen. Dann das Innere mit den Kernen herausschneiden. Die Tomatenfilets in sehr kleine Stücke schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Champions darin goldbraun braten, dann die Zwiebeln dazugeben und mit braten. Mit Salz würzen dem Balsamico Essig und dem Weißwein ablöschen und beides vollständig einkochen lassen. Dann die Tomatenstückchen und die Gemüsebrühe dazugeben und kurz aufkochen. Mit Pfeffer und den Thymianblättchen abschmecken und warm halten.

Zutaten für den Parmesanschaum:

  • ½ Becher Schlagsahne
  • Fleur de sel
  • 3-4 EL geriebenen Parmesan

Für den Parmesanschaum die Sahne mit dem Salz erwärmen und den geriebenen Parmesan dazugeben und kurz schmelzen lassen. Alles mit einem Zauberstab aufmixen.
Das Champion Ragout in Gläser füllen und eine Schicht Parmesanschaum darüber geben und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen.
Fertig ist eine köstliche Vorspeise.

2.Wildschweinbraten mit Wallnussspätzle

Zutaten:

  • 1 Wildschweinkeule (3,8 kg)
  • 3 Mohrrüben
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Porree
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • ¼ l trockenen Rotwein
  • 3/4 l Fleischbrühe
  • 1/8 l schwarzen Johannisbeersaft
  • 1-2 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL Creme fraiche
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Für die Marinade:

  • 25 Wacholderbeeren
  • 2 Stiele Rosmarin
  • Saft einer Zitrone
  • 8 EL Sonnenblumenöl

Man braucht keine Angst vor der Zubereitung eines Wildgerichtes haben. Eine Wildschweinkeule kann man wunderbar im Ganzen schmoren. Es braucht nur etwas längere Garzeit. Das Fleisch am Knochen gegart bleibt zart und saftig.
Ich mariniere die Wildschweinkeule ein Tag vorher.
Die Wildschweinkeule muss vom Fett und den Sehnen befreit werden. Dann gut abwaschen und trocken tupfen.
Für die Marinade die Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken. Die Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und klein hacken. Beides mit dem Zitronensaft und Öl mischen und das Fleisch damit bestreichen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Keule gut trocken tupfen und in einem großen Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Rund herum gut mit Salz einreiben.
Die Mohrrüben und die Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln waschen und mit Schale halbieren.
Im Bratenfett die Zwiebeln und das restliche Gemüse anrösten. Es kann ruhig etwas Farbe annehmen, allerdings nicht schwarz werden lassen.
Dann die Lorbeerblätter hineingeben und mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Keule wieder in den Bräter geben und die Brühe dazu gießen. Alles einmal aufkochen lassen. Den Bräter in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben und die Keule mit Alufolie abgedeckt ca. 3 Stunden garen. Ab und zu mit dem Fond übergießen. Dann die Alufolie abnehmen und nochmals unter mehrmaligem Begießen 30-45 Minuten weiter garen.
Sobald das Fleisch durch gegart ist die Keule in Alufolie einwickeln und im ausgeschaltenem warmen Backofen ruhen lassen bis die Sauce fertig ist. Dabei die Backofentüre etwas Öffnen, damit der Braten nicht so stark nachgart.
Den Fond durch ein Sieb passieren. Den mit der Kartoffelstärke angerührten kalten Johannisbeersaft in die Sauce einrühren und bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und das Creme fraiche gut unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte servieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Bei uns gab es dazu Walnussspätzle und Rotkohl, aber auch Rosenkohl passt sehr gut dazu.

3.Orangen Mascarpone Creme

Zutaten:

  • 300 g Mascarpone
  • 200 ml Schlagsahne
  • Saft von 1-2 Orangen ( ca. 80 ml)
  • 1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
  • 2 Blatt Gelatine
  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Vanillezucker

Diese Creme ist das perfekte Dessert um Gäste zu verwöhnen.

Für die Mascarpone Creme die Eigelbe, den Zucker, den Vanillezucker, die Orangenschale und die Hälfte des Orangensaftes über dem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den restlichen Orangensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Erst etwas Mascarponecreme mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann die Gelatinemasse zu der restlichen Mascarponecreme rühren und leicht abkühlen lassen. Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Mascarponecreme ziehen. Die Creme in Weingläser füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht erstarren lassen.
Vor dem Servieren brauchen nur noch aus 2 Orangen Filets geschnitten werden.
So filetieren Sie eine Orange. Von der ganzen Orange die Schale mit einem scharfen Messer abschneiden. Auch das Weiße muss entfernt werden. Dann die Orangenspalten zwischen den Trennhäuten mit dem scharfen Messer herausschneiden.

Garniert wird diese Creme mit Orangenspalten und geriebenen oder gehackten Walnüssen.

Das gesamte Weihnachtsmenü ist für 4 Personen gekocht worden, darauf sind auch sämtliche Mengenangaben ausgelegt.

Hier noch alle Bilder vom Festessen